在中国有一种很奇特的鲩鱼，一身劲健的“肌肉”是其他鲩鱼所没有，口感及营养都脱颖而出，这种鱼叫“脆肉鲩”，祖籍中山，已出色地成为中山市地理标志，所以，脆肉鲩也可称之为“中山第一鱼”。

△塘头生猛脆肉鲩。余兆宇/摄

正因此，中山人很喜欢谈论脆肉鲩的前世今生故事，它身上的传奇色彩引人遐想……然而，2020年地球人遭遇的一场“风暴”，大家都受到波及，这条鱼也不例外……

△阿猛，脆肉鲩及脆肉鲩菜式诞生见证者

生活需继续，探索求知更要不断，本期“味道”请中山餐饮名人阿猛来说说脆肉鲩，并展示中山人30多年间研究烹调这条鱼的成果。

不说不知道，原来脆肉鲩的“创造”正是由一场失败开始的……

△脆肉鲩塘。余兆宇/摄

改革开放之初，中山长江旅游管理区属下公司在选购食材的时候，目光已放到当时省外流行食用的蚕豆上，大胆购回一批蚕豆，想着中山人民大概也会喜欢的。只是事与愿违，这一大批蚕豆遭遇“水土不服”，被脾胃一向稍弱的岭南居民认为食用会致“消化不良”而少人问津。滞销的蚕豆眼看着要“发”了（发霉，变坏），别无它法，只有倒掉。宾馆前有鱼塘养鲩鱼的，蚕豆倒是可以用来喂喂鱼，于是，鱼塘“消化”了这一大批蚕豆。

△中山长江风景区，
脆肉鲩的渊源全在这里。
黄艺杰/摄

过了几个月，鱼捞上来吃的时候，发现怎么蒸也蒸不“熟”，筷子戳不进，塘里的鱼每一条捞上来都是这样，大家于是明白了，这是鲩鱼吃了蚕豆的结果！就这样，脆肉鲩在地球上诞生了。那是上世纪70年代末。

△脆肉鲩是普通鲩鱼的模样，
却有一身健美的肌肉。
余兆宇/摄

当时全国首家游乐场——长江乐园，有餐厅碧波楼，始用脆肉鲩制作菜式，有一鱼几味的出品，如：炒脆肉鲩片、脆肉鲩骨滚芥菜汤等。

△炒脆肉鲩鱼皮

到了1985年，长江宾馆（怡景假日酒店前身）开业，请来广州几位厨师开发脆肉鲩菜式，融入最正宗的粤菜烹调方式。很少人知道的是，师傅们在当时已能做出100道脆肉鲩菜式！这是中山餐饮名人郑耀荣（阿猛）的亲历，并无夸张。因此来说，脆肉鲩相比之下虽是新鲜事物，但用它开发的菜式，来路十分正统！也是这条出众的鱼值得让中山人骄傲的方面。

1988年底，长江宾馆结业。1991年，由长江宾馆转身而成的怡景假日酒店开张，作为管理者的阿猛重新把长江宾馆的特色菜脆肉鲩带进怡景的酒店餐饮继承延续。长期以来，脆肉鲩都是作为“怡景”——中山当年这个著名酒店的招牌菜。

△从长江宾馆到怡景假日酒店，
这里存在了33年，
留下一些属于中山人的传奇，
也是脆肉鲩的江湖。

上世纪90年代中之后，中山东升镇开始推开养殖脆肉鲩成功，慢慢随着技术和产量的发展提升，东升镇成为“中国脆肉鲩之乡”。截至2020年，东升镇脆肉鲩养殖面积约17000亩，约占全市54.8%，是全国最大的脆肉鲩养殖流通专业镇。脆肉鲩通过东升，走向全国；脆肉鲩菜式亦百花齐放。

△东升镇目前脆肉鲩养殖面积约17000亩。余兆宇/摄

2018年11月，出于要保护长江水库一级水源，在保护区内的怡景假日酒店最终关闭，连同前身长江宾馆，存在了33年，随即成为中山人的一个美丽记忆，同时在江湖中留下一个有关“神鱼”脆肉鲩的传说……（至于中山另一名菜“生炸妙龄鸽”，同样源于此地，下篇待续。）

离开怡景的阿猛，近年开了三溪酒楼，当年的脆肉鲩菜式，有幸经由他继续传承。如今，阿猛是“广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室主持人”，他所了解的粤菜及中山菜技艺将得以更多的传授于他人。营养丰富、爽脆利口的脆肉鲩相信将继续拥有强健的生命力和越来越宽阔的前途。

百变脆肉鲩菜式

脆肉鲩不仅皮爽肉脆，蛋白质比普通鲩鱼却高得多，总氨基酸比三文鱼略低，所以味道鲜美，营养价值高。

以下是三溪酒楼出品的部分脆肉鲩菜式（图片由孙俊军摄）——

△冰镇脆肉鲩，当年由“怡景”首创。
一夜卤水，切件冻上。

△豉油皇炒脆鲩腩

△卤水脆肉鲩鱼头

△青花椒煮鱼头骨，无论卤水、青花椒、还是紫苏，凡味浓之物皆可与脆肉鲩完美搭配。想青花椒出味有个捷径，用搅拌机打碎成花椒酱，再调味煮鱼头骨。换成紫苏也可以。

△香煎鱼肠饼

△捞起脆肉鲩腩，
喜欢什么味就捞什么味

△杏香鱼片，鱼块蛋清杏片炸，
新派特色做法。

脆肉鲩做法多种多样，因为鱼质好，可塑性强，南北做法皆宜，宜浓宜鲜。鱼腩鱼皮鱼骨都可烹调，生炒，椒盐，炆烧，火锅……只要鱼肉处理得法，即便广式清水火锅，吃脆肉鲩都十分过瘾。处理方法可以是用盐洗，再用水不断冲洗一段时间，去泥腥气。处理不当的脆肉鲩不会好吃，若处理得当，烹调有法，脆肉鲩的口感味道会叫人常常想念。

（本专题鸣谢：广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室、中山市东升镇宣传办、中山三溪酒楼）